Jajko w koszulce

July 10, 2013, 12:40 pm

Najprostsze rzeczy, smaki i dania są podobno najlepsze. Pod warunkiem, że przygotowane perfekcyjnie i z najlepszych składników.
Chodzę do pana na bazarze, od którego zawsze kupuję jajka. Ma je tylko raz w tygodniu, a czasem wcale.
Jajek w koszulce się kiedyś bałam sądząc, że ich przygotowanie jest trudne, ale to nieprawda. Oprócz tego, że robi się je bardzo prosto, ilość możliwych pomysłów na ich podanie jest niemal nieograniczona. I pięknie wyglądają.
Takie jajko gotuje się od 2 do 4 minut w zależności od wielkości i naszych upodobań - jedni lubią żółtko bardziej płynne, inni bardziej ścięte. Ja jestem gdzieś pośrodku tych skrajnych upodobań, a poza tym zależy, co z takim frykasem zamierzamy zrobić i jak je podać.
Do spaghetti przygotuję bardziej płynne. Na grzankę bardziej ścięte. A może na gęstym sosie pomidorowym doprawionym miętą i odrobiną chilli?
To klasyk, warto się go nauczyć.

Jajko w koszulce (poached egg, oeuf poché)

W czajniku gotuję wodę, którą następnie wlewam do średniej wielkości garnka i solę.
Jajka wbijam pojedyńczo do kubka (1 jajko=1 kubek).
Kiedy woda się gotuje, jednym płynnym ruchem wlewam do niej jajko i czekam 2 minuty. Zmniejszam ogień.
Po 2 minutach sprawdzam stopień ugotowania żółtka - jeśli jest bardzo płynne, pozwalam jajku gotować się jeszcze 1-2 minuty.
Następnie delikatnie wyławiam je łyżką cedzakową, dokładnie odcedzam z wody i przekładam na ciepłą grzankę posmarowaną grubą warstwą masła.
Posypuję solą, pieprzem i słodką (albo wędzoną papryką).
Czasem podaję z ziołami albo zieloną sałatą.
Podobnie postępuję z pozostałymi jajkami.

Smacznego!

↧

Pierogi z jagodami

July 11, 2013, 11:30 pm

≫ Next: Burgery z ciecierzycy, sałatka coleslaw i jogurtowa raita z miętą

≪ Previous: Jajko w koszulce

Lato mogłoby trwać bez końca. Nie pamiętam już, kiedy zdarzyło mi się narzekać, że jest zbyt gorąco. Upalne dni, kiedy koty zajmują miejscówki na balkonie, leżąc tam od świtu do nocy, domagając się od czasu do czasu jedzenia to coś, co kocham ponad wszystko.

Lipy na mojej ulicy kwitną w tym roku wyjątkowo obficie.

Marzę o ogrodzie, w którym mogłabym spędzać całe dni, jedząc kanapki i popijając je lemoniadą.

Są takie dania, których nie da się przełożyć na późną jesień, kiedy chęci do gotowania powracają ze zdwojoną siłą, przynajmniej u mnie.

Pierogi z jagodami.

Wspomnienie dzieciństwa. Aluminiowych szarych kanek wypełnionych po brzegi owocami, jagód z kwaśną śmietaną posypaną grubą warstwą cukru i jagodzianek.

Pierogi zawsze lepiliśmy wspólnie, za każdym razem mając z tego wiele radości. Dziś moja córka nie bardzo się do tego garnie, a szkoda.

Spotkałam już w swoim życiu fanów twardego ciasta pierogowego, ale ja wciąż wybieram to cienkie i delikatne, z falbanką dookoła pierogowego brzegu. Do farszu dodaję cukier i wanilię, czasem, sporadycznie, trochę świeżej mięty.

Odkryłam niedawno, że perfekcyjnie smakują pierogi polane śmietaną i miodem akacjowym.

Ciasto:
300 g mąki
ok. 200 ml ciepłej, przegotowanej wody (wodę dolewamy do ciasta stopniowo)

Farsz:
ok. 300 g jagód
ok. 1 płaskiej łyżki cukru
łyżeczka esencji waniliowej

Do podania:
ubita śmietana
miód akacjowy

Na środku blatu usypujemy kopczyk z mąki, następnie wlewając powoli wodę, zagniatamy miękkie ciasto, które nie powinno kleić się do rąk. Przełożyć do miski, przykryć wilgotną ściereczką, by nie wysychało.
Jagody wymieszać z cukrem i wanilią.
Ciasto rozwałkować cienko i szklanką wykrawać kółka. Na każdy placuszek położyć farsz - im więcej, tym lepiej, byle pierogi można było łatwo zlepić. Jeśli chcemy, do lepienia pierogów można wykorzystać specjalną foremkę, ja jednak zwykle lepię je ręcznie.
Ułożyć na stolnicy delikatnie obsypanej mąką.
W dużym garnku zagotować wodę z solą. Wrzucać po kilka pierogów i gotować kilka minut - w zależności od wielkości pieroga i grubości ciasta, zajmie to maksymalnie 5 minut. Ja zawsze wyjmuję jednego pieroga z wody i sprawdzam, czy jest ugotowany.
Podawać z bitą śmietaną i miodem.

Smacznego!

↧

Burgery z ciecierzycy, sałatka coleslaw i jogurtowa raita z miętą

July 14, 2013, 11:30 pm

≫ Next: O nowych magazynach life-stylowych i okołokulinarnych

≪ Previous: Pierogi z jagodami

Na hasło 'burger' zawsze reaguję z dużym entuzjazmem. Uwielbiam możliwości, jakie daje. Dodatki, sałatki, pieczywo albo pszenną tortillę.
Podoba mi się również to, że burgerów zawsze można zrobić więcej i następnego dnia zjeść je na zimno.
Choć burgerownie wyrastają w Warszawie jak grzyby po deszczu, wciąż nie mam swojej ulubionej, więc najchętniej jem te domowe.
Te, które pokazuję dzisiaj, można upiec również na grillu. Polecam, są naprawdę pyszne:)

Burgery z ciecierzycy
/przepis inspirowany Vegetarian Living, Aug. 2013/

Puszka ugotowanej ciecierzycy, dokładnie odsączonej na sicie
1 mała marchew, obrana i starta na tarce o średnich oczkach
1 mała cukinia, starta na tarce i odciśnięta z soku
pęczek bazylii
200 g sera feta, pokruszonego
1 jajko
tarta bułka do obtoczenia
olej roślinny do smażenia

Raita:
1 średniej wielkości (ok. 200 ml) jogurt grecki
2 łyżki chutneya z mango
1/4 ogórka, pokrojonego w kostkę
pęczek świeżej mięty

Sałatka coleslaw
200 g białej, młodej kapusty, startej na tarce o grubych oczkach lub poszatkowanej
1 mała cebula, drobno pokrojona
1 marchew, starta na tarce o średnich oczkach
70 ml naturalnego jogurtu
150 ml majonezu
1/2 łyżki chrzanu
1 łyżeczka maku

6 okrągłych tortilli pszennych lub kukurydzianych

Burgery:
Ciecierzycę zmiksować blenderem, połączyć z marchwią, cukinią, bazylią, fetą i jajkiem.
Uformować 6 płaskich kotletów, obtoczyć każdy w tartej bułce, ułożyć na drewnianej desce i schłodzić w lodówce przez godzinę.

W tym czasie przygotować raitę:
wszystkie składniki połaczyć w misce.

Sałatka coleslaw:
Jogurt, majonez, chrzan i mak połączyć w misce, doprawić solą.
Następnie dodać pozostałe składniki.

Burgery usmażyć na niewielkiej ilości dobrze rozgrzanego tłuszczu, przełożyć na papierowy ręcznik i przykryć talerzem, by nie stygły.

Tortille podsmażyć na suchej patelni z obu stron, aż zaczną się rumienić.

Podanie:
burgera zawinąć w ciepłą tortillę. Podawać z raitą i sałatką coleslaw.

Smacznego!

↧

O nowych magazynach life-stylowych i okołokulinarnych

July 24, 2013, 5:44 am

≫ Next: Krem z kalafiora

≪ Previous: Burgery z ciecierzycy, sałatka coleslaw i jogurtowa raita z miętą

Mam słabość do drukowanych magazynów. Od zawsze. To chyba nieuleczalne. Internet internetem, pozwala zdobyć informacje, nasycić oczy, ale nic nie zastąpi mi chwil, w których wracam do domu z nowymi gazetami. Każda z innego papieru, inaczej wydrukowana, w innym stylu.
Uwielbiam to.
Jestem w stanie spędzać godziny w Trafficu oglądając nowe tytuły. Zawsze też dowiem się gdzieś, coś czytając, o nowych przedsięwzięciach.
I wśród kakofonii kolorowych okładek, gdzie jedna przypomina drugą, wyszukuję takich, które są zupełnie inne niż cała reszta.
Tak znalazłam magazyn Cereal. Magazyn do czytania i oglądania. Inspirujący, czysty, o przejrzystej strukturze, przemyślanej typografii. Wydany bez wsparcia reklamodawców, a więc drogi, jak na tego typu przedsięwzięcie przystało (£10).
To angielski magazyn, wydawany i drukowany w Londynie na tak modnym ostatnio papierze offsetowym.
Trzy osoby prowadzące redakcję wspiera grupa rozsianych po świecie współpracowników.
W numerze drugim piszą oni między innymi o Berlinie. Znalazło się więc miejsce na artykuł na temat Muzeum Żydowskiego zaprojektowanego przez Daniela Libeskinda, krótka historia bauhausu, ale też opowieść o jednej z najpopularniejszych niemieckich przekąsek - currywurst.
Zaintrygował mnie solidnie napisany i zilustrowany materiał na temat historii soli i pieprzu, wzbogacony o przepis na lody z czarnym pieprzem.
Z dalekich krajów jest jeszcze opowieść o Seulu - języku, historii, ale też kulturze picia kawy, sekretnych ogrodach czy, wreszcie, o gochujang - słynnej koreańskiej paście, której tradycji należy szukać już w XVII wieku. Gochujang produkuje się między innymi z chilli, ryżu, fermentowanej soi i soli.
Na koniec autorzy magazynu przenoszą nas do Walii.

A teraz coś z naszego rodzimego podwórka, na którym trudniej znaleźć coś godnego uwagi, bo mimo iż nowe magazyny pojawiają się jak przysłowiowe grzyby po deszczu, to trudno nie zauważyć, kiedy z numeru na numer zaczynają im się wykruszać współautorzy, a prowadzący zaczynają zapełniać strony materiałami promocyjnymi czy, w imię "promocji" publikując teksty i zdjęcia blogerów lub materiały prasowe nadesłane przez firmy.
Nie mam nic przeciwko materiałom prasowym, o ile nie zajmują większości gazety.
Zazwyczaj wiem, że magazyn chyli się ku upadkowi, kiedy zaczyna dołączać archiwalne numery do bieżących, a artykuły zaczynają być po prostu przetrawioną papką materiałów zaczerpniętych z innych, najczęściej zagranicznych, źródeł.
I o ile zawsze chętnie wspieram je na początku kupując, to po dwóch, trzech numerach z przykrością stwierdzam, że dalej już nie ma sensu.
Miło, że jednak są takie, które dzielnie walczą i się rozwijają.
Zwykłe Życie (22 zł) wydało właśnie trzeci numer swojego magazynu, który przeczytałam z zainteresowaniem od początku do końca.

Wpisuje się w nowoczesny trend magazynów drukowanych na offsecie, ze zdjęciami tylko w minimalnym stopniu poddanymi obróbce komputerowej.
Z przyjemnością przeczytałam o oranżadzie tradycyjnej i jej twórcach, którzy wymyślili ją w latach 70-tych i z zaskoczeniem przyjęli powracającą na nią modę.
I o "Polskiej kiszce", firmie prowadzonej przez młodego pasjonata, który zajął się produkcją kiełbas. Pewnie niewiele osób w Polsce wie, że w Borysewie, na 22 hektarach, inny pasjonat prowadzi prywatne ZOO i opowiada o trudach i radościach posiadania takiego bogactwa.
Chętnie czytam o ludziach z dawnych czasów, lubię też dawne książki, więc z ciekawością zagłębiłam się w lekturze na temat tego "Jak stać się silnym i sprawnym" napisanej w latach 60-tych przez kulturystę Stanisława Zakrzewskiego, który dziś jest aktywnym trenerem dużo młodszych od siebie.
Najbardziej zainspirował mnie jednak artykuł o właścicielu poznańskiej kwiaciarni Kwiaty i Miut, bo lubię wariatów pochłoniętych bez reszty swoją pasją. Po lekturze prawie trafiłam na jego warsztaty z układania kwiatów, bo od niedawna prowadzi je w Poznaniu.
Gdyby ktoś chciał się dowiedzieć, jak dawniej pracowały mistrzynie gorseciarstwa, polecam wywiad z Alicją Grabowską, której mąż Eligiusz, były kolarz, w ciężkich czasach rowerem rozwoził zamówienia po Warszawie.
Mogłabym tak wymieniać bez końca, zajrzyjcie sami, czy warto :)

I jeszcze na koniec inny magazyn, którego nie miałam okazji recenzować, a któremu kibicuję od pierwszego numeru (teraz ukazał się 3), Magazyn Smak (22 zł).
Miałam przyjemość współpracować przy kolejnym wydaniu, które ukaże się już w sierpniu.
Magazynem dowodzi Monika Brzywczy, która jest jednocześnie zastępcą redaktorów naczelnych w Przekroju i doskonale orientuje się w kwestiach prowadzenia tytułu. Krzysztof Kozanowski jest dyrektorem kreatywnym i nie interesowałam się wcześniej jego twórczością, dopóki nie zobaczyłam, jak pracuje: Profesjonalnie.
Smak na stałe działa w małym zespole, ale wydaje się, że nie ma problemu z zachęceniem nowych współpracowników do urozmaicenia jego treści. Na łamach magazynu ukazują się takie twarze jak Magdalena Cielecka czy laureat tegorocznego Paszportu "Polityki" Szczepan Twardoch. Byłam świadkiem powstawania kolejnego numeru i z uznaniem mogę stwierdzić, że był tworzony w atmosferze profesjonalizmu i przy okazji dobrej zabawy, wśród ludzi, którzy się lubią i szanują, a nie walki i pośpiechu, jak to często bywa.
Wracając do treści: wywiad z orędownikiem polskich serów zagrodowych Gienem Mientkiewiczem, fascynujący felieton Jakuba Pieniążka na temat przysmaków z mórz i oceanów (a warto dodać, że Jakub na stałe mieszka w Portugalii i zawodowo zajmuje się łowami morskich potworów i turystyką biznesową), a także o tym, jak się jada w prywatnych salach restauracyjnych oraz jak smakują jadalne kwiaty.
Zachęcam do lektury i pozdrawiam wszystkich, którzy wytrwali do końca tego posta :)

Liska

↧

Krem z kalafiora

August 5, 2013, 6:13 am

≫ Next: Placki z karmelizowanymi gruszkami

≪ Previous: O nowych magazynach life-stylowych i okołokulinarnych

Wracam (wreszcie) po dłuższej przerwie. W połowie rozpakowywania kartonów (mam nadzieję, że tym razem uda mi się osiąść w nowym miejscu na dłużej). Zakochana w nowej dzielnicy, gdzie życie lokalne i infrastruktura pozwalają zapomnieć o wyprawach do centrów handlowych.
Czasem mam wrażenie, że czas się tu zatrzymał. Jak miło mieć znowu sąsiadów, których zna się z imienia, którym można pilnować kota i którzy zaopiekują się ziołami na balkonie, jeśli będzie taka potrzeba.
Powoli oswajam się z nowym miejscem, lokalnymi warzywniakami i antykwariuszem, u którego można zostawić przesyłkę.
Zainspirowana Ogrodem Zmysłów, który zobaczyłam podczas tegorocznych Targów Książek Kulinarnych na Zamku Ujazdowskim w Warszawie, postanowiłam zrobić jego namiastkę na własnym, malutkim balkonie.
Dzięki uprzejmym radom Igi Kołodziej, która go tworzyła, zdobyłam drewniane skrzynki po jabłkach, kupiłam sadzonki ziół i zabrałam się do pracy.
Już dawno balkon nie cieszył mnie tak, jak dziś, niedługo Wam go zaprezentuję:)

* * * * *

I przepis na niezwykle prostą, pożywną zupę, którą gotujemy najczęściej wtedy, kiedy potrzebujemy czegoś na szybko. Zamiast grzanek, pasuje do niej również groszek ptysiowy.

Składniki:

1 kalafior

1 ząbek czosnku

1 cebula

1 litr bulionu (gotuję go na włoszczyźnie z dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych)

kilka listków bazylii

pieprz i sól

Na grzanki:

chleb razowy

oliwa z oliwek

Zupa:

Na bulionie gotuję kalafior aż zrobi się miękki (można nawet rozgotować) oraz cebulę i czosnek. Pod koniec gotowanie dorzucam liście bazylii i doprawiam. Na koniec wszystko miksuję blenderem. Można oczywiście zrobić z samym kalafiorem, ale może być trochę mdła i trzeba więcej doprawić. I należy uważać z solą, bo sam bulion może już być wystarczająco słony.

Grzanki:

Chleb wrzucam na suchą patelnię i grzeję aż zrobi się lekko twardy. Potem polewam go oliwą i grzeję jeszcze chwilę. Potem zostawiam do ostygnięcia.

↧

Placki z karmelizowanymi gruszkami

August 12, 2013, 4:53 am

≫ Next: Ulubione letnie koktajle

≪ Previous: Krem z kalafiora

Powoli rozpakowujemy ostatnie pudła. Ten, kto przeprowadzał się z książkami wie, że nic nie waży tyle, co one. Pudła z książkami stały w naszym nowym domu wszędzie. Miałam pokusę wyniesienia ich do piwnicy, ale kiedy już udało się je wszystkie ustawić na półkach, uświadomiłam sobie, jak ważne są dla mnie te wszystkie strony, które towarzyszyły mi od zimy do zimy.

Ustawialiśmy książki, szorowaliśmy podłogi, biegaliśmy do śmietnika, co jakiś czas pytając się: Kawa?

Kocham Berlin. Stara Ochota przypomina mi go najbardziej ze wszystkich warszawskich dzielnic.

Zawsze chciałam mieszkać w starej kamienicy. Poprzednie, mokotowskie mieszkanie w takiej kamienicy było ciemne i ponure i z przyjemnością się z niego wyprowadziłam.

Dziś czuję, jakbym zmieniła miasto. Zapomniałam o samochodzie, wszędzie chodzę pieszo albo jeżdżę rowerem. Bo wszystko jest blisko. Warzywniak, antykwariat (och, tam lepiej nie wchodzić!), kawiarnia.

Oswajamy nową kuchnię. On idzie po pomidory, wraca z gazetą i kwiatami kupionymi u staruszka na rogu.

I smażymy placki z karmelizowanymi gruszkami.

To niezbyt puszyste, łatwe w przygotowaniu placki, które smażyłam w tłuszczu kakaowym (cocoa butter), ale równie dobrze można je usmażyć używając oleju roślinnego. Ja lubię też arachidowy i ryżowy, które można rozgrzać do wysokiej temperatury. Placki przygotowałam z mąki gryczanej, dzięki czemu przypominają w smaku bliny. Jeśli ktoś nie przepada za tym smakiem, polecam zwykłą mąkę pszenną.

Placki z karmelizowanymi gruszkami
/dla 2 osób/

100 g mąki gryczanej (można zastąpić pszenną)
2 duże jajka
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
100 ml mleka (można zastąpić sojowym albo ryżowym)
1/4 łyżeczki soli
1 łyżeczka miodu

2 średniej wielkości, twarde gruszki
1 łyżka brązowego cukru
1/2 łyżki masła

Jajka ubić w misce, dodać mleko, sól, miód, następnie proszek wymieszany z mąką i ucierać na gładką masę bez grudek.
Na patelni rozgrzać tłuszcz (użyłam masła kakaowego, ale można użyć dowolnego oleju roślinnego). Dużą łyżką nabierać porcje ciasta i smażyć na średnim ogniu ok. 3 minut z każdej strony (placek po przewróceniu na drugą stronę potrzebuje zwykle mniej czasu, żeby się zarumienić).
Duży talerz wyłożyć papierową serwetką i układać na nim placki.

Na drugą patelnię wsypać cukier, podgrzać go do czasu, aż zacznie się topić. Dodać masło i kiedy zacznie się karmelizować, wymieszać. Gruszki przekroić na pół, wydrążyć gniazda nasienne. Położyć przecięciem na karmelu i karmelizować ok. 2-3 minut z każdej strony.
Podawać ciepłe, z plackami.
Idealnie pasują do tego też lody waniliowe.

Smacznego!

↧

Ulubione letnie koktajle

August 12, 2013, 11:30 pm

≫ Next: Makaron z cukinią, chilli, pomidorem i ziołami

≪ Previous: Placki z karmelizowanymi gruszkami

Latem, kiedy odwiedzam małe miejscowości, przypominają mi się kolonie, kiedy jako dziesięciolatka, zaopatrzona przez rodziców w niewielkie kieszonkowe, biegałam po małym ryneczku w poszukiwaniu wakacyjnych pamiątek.

Zwykle, podobnie jak inni koloniści, wydawałam wszystko od razu, czując radość z możliwości podjęcia niezwykle ważnej decyzji "co kupić". Przez chwilę czułam się dorosła.

Pisałam do rodziców długie listy, zupełnie tak, jakby wakacje miały trwać lata, a nie tydzień czy dwa. Nie bardzo można było wtedy poszaleć, większość pieniędzy szła na niemieckie Bravo (z naklejkami!) albo na płytę Papa Dance. Oprócz tych niezwykle fascynujących dóbr, zapamiętałam jeszcze coś - mrożone truskawki, które wyjadało się z pojemnika drewnianym patyczkiem. Ambrozja.

A więc siedziałam gdzieś na jakimś murku, w Bieczu albo Lubsku, przeglądając kolorowe strony magazynu i zajadając się truskawkami.

Koktajle, jakie zapamiętałam z dzieciństwa to te, które podczas klasowej wycieczki, w środku zimy piliśmy na Krupówkach. Najlepsze. Do dziś pamiętam tamten smak.

Dziś, jako matka niejadka, robię, co mogę, by niejadek latem próbował owoców. Choćby w takiej postaci.

Najchętniej wybieram kefir albo jogurt naturalny, ale lubię też sojowe, migdałowe albo ryżowe mleko. Zdarza mi się rezygnować z mleka i dodać do koktajlu sok.

A najbardziej kocham koktajle z marakują i bardzo żałuję, że ta najlepsza, dostępna jest w Polsce jedynie pod postacią pulpy.

Mój ulubiony koktajl na lato

Kefir, jogurt naturalny lub mleko sojowe, ryżowe albo migdałowe
1 obrany banan
pół skarmelizowanej gruszki, ze skórą, bez gniazda nasiennego
3 śliwki, wypestkowane
łyżka bezpestkowych winogron
pół szklanki malin
nasiona z połowy laski wanilii

Wszystko miksuję, chłodzę w lodówce i podaję posypane pokrojonymi owocami.

Smacznego!

↧

Makaron z cukinią, chilli, pomidorem i ziołami

August 13, 2013, 11:30 pm

≫ Next: Tort bezowy z kremem karmelowym i owocami

≪ Previous: Ulubione letnie koktajle

Po przeprowadzce okazało się, że ilość makaronu, jaki zgromadziłam w kuchennych szafkach, przekracza granice zdrowego rozsądku, więc wracam do tradycji tygodnia bez zakupów, podczas którego staram się kupować tylko to, co niezbędne.
Zaczynam od prostego spaghetti z warzywami i ziołami.

Makaron z cukinią, chilli, pomidorem i ziołami

2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki

2 łyżki oliwy z oliwek

1 średniej wielkości pomidor, pokrojony w kostkę

1 średniej wielkości cukinia, pokrojona w plastry grubości 0,5 cm

1/4 chilli, pokrojonego w cienkie plasterki, wypestkowanego

świeże zioła: tymianek, oregano, rozmaryn

garść makaronu spaghetti, ugotowanego al dente

Na głębokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać czosnek i chilli, podsmażyć minutę. Dodać pomidora, cukinię i zioła.

Dodać makaron, dokładnie wymieszać na patelni i przełożyć na talerze.

Smacznego!

↧

Tort bezowy z kremem karmelowym i owocami

August 14, 2013, 11:30 pm

≫ Next: Tapenada czyli pasta z oliwek

≪ Previous: Makaron z cukinią, chilli, pomidorem i ziołami

Kiedyś wydawało mi się, że tort bezowy to nie lada wyzwanie. W Warszawie było kilka miejsc, do których chętnie chodziłam, by zjeść kawałek dacquoise, nazywanej u nas wdzięcznie dakłasem. Szczególnie upodobałam sobie ten z orzechami włoskimi, daktylami i kremem kawowym.

Latem chętnie próbowałam pomarańczowej wersji z płatkami migdałów i Pavlovej, która dla mnie jest królową wśród wszystkich bezowych tortów.

Później podjęłam kilka prób upieczenia takiego deseru w domu, ale dopiero kilka lat temu udało mi się zrobić pierwszy tort bezowy, z którego byłam zadowolona, który uzmysłowił mi wszystkie błędy, jakie wcześniej popełniałam.

Zawsze powtarzam wszystkim, którzy korzystają z moich przepisów, jak ważne jest to, by poznać swój piekarnik. W jednym to samo ciasto będzie gotowe w 20 minut, w innym potrzeba na to czterdziestu. I nie chodzi tu o to, czy piekarnik jest stary i wysłużony, czy też nowoczesny, wyposażony w zaawansowane technologicznie funkcje.
W przypadku bezy sprawa piekarnika wydaje się kluczowa.
W poprzednim mieszkaniu zwykłam piec bezowe krążki w wysokiej temperaturze, zmniejszając ją podczas pieczenia. Później okazało się, że ta metoda nie zawsze sprawdza się u innych - beza zbyt szybko się rumieni i zamiast białej, jest brązowa. Z kolei ja nie byłam w stanie piec w tym piekarniku w polecanych przy bezach, niskich temperaturach. Otrzymywałam gumowe, niewyrośnięte placki.
Teraz z kolei, zamiast pieczenia w ten sposób, suszę bezy w niskiej temperaturze (100-120 st C) i taka metoda odpowiada mi teraz najbardziej.

Białka. Ważne, by były świeże i nie zawierały nawet najmniejszej ilości żółtka. To ważne, w innym przypadku beza się po prostu nie ubije.
Jest kilka szkół przygotowania bezy. Tym razem skorzystałam z przepisu, w którym na początku białka ubija się na parze, do rozpuszczenia cukru, by następnie kontynuować ubijanie aż do ostudzenia masy.
Blaty, które przygotowałam w ten sposób, są delikatne, chrupiące z zewnątrz, a w środku miękkie, przypominające pianki marshmallows. I o to mi w tym deserze chodzi.

Tort bezowy to bez wątpienia jeden z najbardziej słodkich deserów. Próba zmniejszenia ilości cukru w blatach kończy się najczęściej fiaskiem i nie wyrastają one tak, jak powinny. Aby przełamać tę słodycz, staram się robić jak najmniej słodki krem, używam też dużej ilości owoców, chętnie wybieram te kwaśne, które idealnie uzupełniają resztę składników.

Dziś skorzystałam z owoców sezonowych: śliwek, moreli, borówek amerykańskich, malin i bezpestkowych winogron. Wykorzystałam też niskosłodzony dżem z gorzkich pomarańczy.

Tort bezowy
/średnica tortu 20 cm/

/blaty przygotowałam wg metody polecanej w książce "Bake" Nick Malgieri/

4 białka

szczypta soli

1/2 łyżeczki soku z cytryny

2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii (użyłam pasty waniliowej)

1,5 szklanki cukru (250 g)

owoce sezonowe (użyłam malin, borówek amerykańskich, ciemnych śliwek, moreli, bezpestkowych winogron)

kilka łyżek niskosłodzonego dżemu z gorzkich pomarańczy

1 opakowanie (300 g) sera mascarpone

2 łyżki serka typu Bieluch (powinien być delikatnie kwaśny, o niezbyt twardej konsystencji)

4 łyżki masy kajmakowej (można skorzystać z gotowej masy lub zrobić samemu z cukru, masła i śmietany 36%)

2 łyżki płatków migdałów, uprażonych na suchej patelni

W garnku zagotować wodę, przygotować miskę, w której będziemy ubijać masę. Miska powinna być takiej wielkości, by można ją było postawić na garnku z gotującą się wodą (dno miski nie powinno dotykać wody).

Białka, sól, sok z cytryny i 150 g cukru wsypać do miski. Ustawić ją na garnku z gotującą się wodą i ubijać mikserem na niskich obrotach przez 3-4 minuty, do czasu, aż cukier się rozpuści.

Zestawić miskę z garnka, kontynuować ubijanie, dodając po 2 łyżki pozostałego cukru. Ubijamy tak długo, aż masa zupełnie ostygnie i zdecydowanie powiększy objętość.

Piekarnik nagrzać do 120 st C (piekę używając funkcji góra-dół, nie używam termoobiegu).

Na pergaminie do pieczenia narysować 2 okręgi o średnicy 20 cm.

Łopatką przełożyć masę bezową na papier, na zaznaczone okręgi.

Wstawić blachę do piekarnika, piec 20 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 100 st C. Piec ok. 2 godzin. Po godzinie sprawdzić stopień upieczenia bezy - z wierzchu powinna być twarda, w środku delikatnie miękka. Ta metoda pieczenia zapewnia białą bezę, w żadnym razie nie powinna być zbyt zarumieniona.

Wyłączyć piekarnik, uchylić jego drzwiczki i suszyć bezę do czasu kompletnego wystudzenia, najlepiej przez kilka godzin.

Krem:

Ser mascarpone wymieszać z twarożkiem i masą kajmakową - masę radzę dodawać stopniowo, do smaku.

Upieczone i wystudzone blaty układać na paterze: pierwszy blat położyć, lekko go spłaszczyć dłonią, ułożyć 3/4 kremu, posypać połową owoców i połową uprażonych migdałów, polać dżemem pomarańczowym. Położyć drugi blat, posmarować resztą kremu, posypać owocami i migdałami.

Odstawić na kilka godzin, najlepiej do lodówki.

Smacznego!

↧

Tapenada czyli pasta z oliwek

August 16, 2013, 11:30 pm

≫ Next: Maślane bułki z morelami i marcepanem

≪ Previous: Tort bezowy z kremem karmelowym i owocami

Niektóre rzeczy zdecydowanie gorzej wyglądają, niż smakują. Trudno.

Tapenada z oliwek wydaje się jedną z takich rzeczy. Robię ją od lat, nieco modyfikując jej skład. Traktuję ją jako dodatek do pieczywa, ale też jako sos do makaronu.

Wakacje w Hiszpanii kojarzą mi się zawsze ze stołem suto zastawionym tapas, wśród których nie brakuje tapenady.

Pomysł na dzisiejszą wersję zaczerpnęłam z książki The Real Taste of Spain.

Tapenada czyli pasta z oliwek

20 czarnych, wypestkowanych oliwek
10 filecików anchois, odsączonych z oleju
1 ząbek czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek
listki z gałązki oregano lub tymianku
łyżka kaparów

Wszystkie składniki zmiksować na gładką masę. Oliwę należy dodawać stopniowo, do uzyskania pożądanej konsystencji.

Smacznego!

↧

Maślane bułki z morelami i marcepanem

August 26, 2013, 11:01 am

≫ Next: Chleb cynamonowy z rodzynkami

≪ Previous: Tapenada czyli pasta z oliwek

Życie bez stałego dostępu do internetu bywa... trudne. Uświadomiłam sobie, że choć potrafię sobie całkiem dobrze bez niego radzić na wakacjach albo poza miastem, to kiedy jestem w trybie pracy i zwykłego funkcjonowania, brakuje mi możliwości sprawdzenia wszystkiego natychmiast. Bo internet sprawia, że natychmiast jest możliwe.

W naszej starej kamienicy na dostęp do internetu trzeba spokojnie poczekać. Okupujemy więc okoliczne kawiarnie, pijąc kolejne kawy i lemoniady.

Poznałam już chyba wszystkich baristów i sprzedawców, dziś miałam okazję pierwszy raz od niepamiętnych czasów, odwiedzić szewca.

Wydawać by się mogło, że dziś już nikt nie naprawia butów. Jak miło odkryć jednak, że są jeszcze szewcy charakteryzujący się, jak dawniej, logiką myślenia. Którzy potrafią szyć buty i naprawiać te najbardziej ukochane, które absolutnie nie mogą się zepsuć. Ludzie pracy, którzy nadal posługują się szydłem, tarnikiem czy lnianymi nićmi.

Nim się spostrzegłam, lato zamienia się powoli w jesień. Rano, wracając ze sklepu z bułkami, mijam warzywne stragany, patrzę, jak każdego dnia tanieją śliwki. Dziś po raz pierwszy pojawiły się zielone orzechy laskowe.

Podczas wakacji piekłam głównie podczas warsztatów, które wciąż sprawiają mi tak samo dużo przyjemności jak wtedy, kiedy ponad rok temu prowadziłam je po raz pierwszy. Ale znów wracam do rytuałów i gotowania w domu.

Dziś przepis na bułki z morelami i marcepanem. Chciałam, żeby w środku był cały owoc, a dookoła niego tylko nieduża ilość ciasta. To sprawia, że bułka po upieczeniu wygląda trochę jak knedel ze śliwką. I tak ma być :)

Maślane bułki z morelami i marcepanem
ok. 10 sztuk

300 g mąki pszennej
40 g miękkiego masła
50 g drobnego cukru
1 jajko
1/2 łyżeczki soli
20 g świeżych drożdży
130 g mleka, lekko podgrzanego (ale nie gorącego)

Morele - ich ilość zależy od wielkości, jak również tego, jak duże bułeczki chcecie mieć. Na jedną bułkę przypada jedna sporych rozmiarów morela, z podanego przepisu zrobiłam 10 bułeczek.
Marcepan - po ok. łyżeczce na każdą bułkę (marcepan dostępny jest np w sklepie IKEA, w dziale spożywczym)

Z drożdży, łyżeczki cukru, łyżki mąki i mleka zrobić zaczyn i odstawić na 15 minut.
W tym czasie do dużej miski wsypać pozostałą mąkę, dodać resztę składników i zagnieść ciasto - będzie dosyć sprężyste, ale gęste, lśniące od masła. Należy wyrabiać je ok. 10-15 minut.
Ciasto przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na 1,5-2 h.
Kiedy podwoi swoją objętość, formować z niego bułeczki: odrywając kawałek, robiąc płaski placuszek, na środku umieszczając przepołowioną, wypestkowaną morelę, do środka moreli należy włożyć marcepan. Ciasto dokładnie zlepić, uformować okrągłą bułkę i ułożyć na blasze zlepieniem do dołu.

Można upiec bułki w prodiżu*, jak ja to zrobiłam:

prodiż wyłożyć papierem do pieczenia, ułożyć bułeczki, zostawiając między nimi 2-3 cm odstępy. Pomiędzy bułeczki włożyć kawałki papieru do pieczenia, dzięki czemu bułki nie skleją się podczas wyrastania.
Odstawić na pół godziny (do godziny), aż solidnie wyrosną.
Następnie posmarować je jajkiem wybełtanym z łyżeczką wody i posypać cukrem.
Przykryć prodiż pokrywą i piec ok. 20-30 minut. Jeśli prodiż ma opcję grzania góra - dół, wyłączamy dół po ok. 15 minutach.
Bułki są gotowe, kiedy są złocistobrązowe.

Smacznego!

*pieczenie w piekarniku:

bułki należy ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając między nimi odstępy 4-5 cm.
Odstawić do wyrastania, następnie posmarować jajkiem z wodą, oprószyć cukrem.
Piekarnik nagrzać do 180 st C. Piec 20-30 minut, do czasu, aż będą złocistobrązowe.
Studzić na kuchennej kratce, przykryte ściereczką.

↧

Chleb cynamonowy z rodzynkami

August 28, 2013, 11:30 pm

≫ Next: Szkocja. Glenfiddich.

≪ Previous: Maślane bułki z morelami i marcepanem

Piszę te słowa siedząc w ogródku kawiarni, owinięta w koc, dopijając zimne cappuccino. U zbiegu dwóch ulic, po których śmigają samochody.
Zimno. Po niedawnych upałach nic nie zostało.
Patrzę na kierowców, którzy podjeżdżają samochodami terenowymi niemal pod samą kawiarnię, tarasując chodnik. Pewnie gdyby się dało, chętnie wjechaliby nimi do środka.
Zapraszają swoje towarzyszki na kawę, a te bywają zawiedzione brakiem bitej śmietany albo syropu karmelowego. Więc odjeżdżają gdzie indziej.
Często myślę o tym, ile w ostatnich latach zmieniło się w kwestii kawy. W niektórych miejscach nie wypada już prosić o kawę z mlekiem. Choć nie wiem, dlaczego. Ja lubię:)

Kiedy byłam dzieckiem, na hasło "pora spać" zawsze potrafiłam sobie przypomnieć o zaległej pracy domowej, prośbie mamy, żeby w końcu posprzątać chomikom czy też o innych niezwykle istotnych zobowiązaniach.
Im jestem starsza, tym wyraźniej widzę, że chyba nic nie jest w stanie uleczyć mnie z nałogu nocnego gotowania i pieczenia. To zabawne, cieszy mnie to, że nikt nie jest w stanie mi tego zabronić. Więc piekę.
Tym razem padło na chleb cynamonowy z rodzynkami.

Dosyć łatwy w przygotowaniu i efektowny. Jeśli ktoś się przyłoży do jego składania, może uzyskać idealne, równej szerokości warstwy ciemnego i jasnego ciasta, ale przyznam szczerze, że ja najczęściej nie zwracam na to uwagi.
Miąższ jest dosyć puszysty, bochenek dobrze się kroi, a kromki można także stostować. Z podanej ilości składników wychodzi jeden nieduży bochenek, który piekę w formie o pojemności ok. 1/2 kg.

Chleb cynamonowy z rodzynkami

Przepis:
250 g mąki pszennej
20 g drobnego cukru
20 g świeżych drożdży (lub suszonych instant)
140 ml mleka (lub wody)
1 płaska łyżeczka soli morskiej
20 g masła, miękkiego
60 g rodzynek
1,5 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka kakao
do posmarowania: jajko wymieszane z łyżką mleka

Drożdże wymieszać z cukrem, mlekiem, podgrzanym do temp pokojowej (w żadnym razie nie może być gorące, bo drożdże nie urosną) i łyżką mąki. Odstawić na 15-20 minut, aż zaczyn potroi swoją objętość.
Pozostałą mąkę wsypać do miski, dodać sól, masło i zaczyn i wyrobić gładkie ciasto. Można to zrobić także mikserem - zajmie to ok. 10-15 minut.
Z ciasta uformować kulę, przełożyć ją do delikatnie natłuszczonej rozpuszczonym masłem miski, przykryć ściereczką i odstawić na 1-2 h, żeby wyraźnie urosło. Następnie z ciasta odjąć 1/3, dodać do niej cynamon i kakao i dokładnie wyrobić. Odłożyć.
Do pozostałego ciasta dodać rodzynki, wgnieść je dokładnie do masy. Odłożyć oba ciasta na ok 15 minut, by chwilę odpoczęły.
Przygotować małą keksówkę (o pojemności 400 ml/1/2 kg). Posmarować ją masłem albo wyłożyć papierem do pieczenia.
Na delikatnie oprószonej stolnicy rozwałkować ciasto z rodzynkami na szerokość równej długości keksówki.
Ciasto z cynamonem rozwałkować na długość równą długości keksówki i ułożyć je na jasnej części (z rodzynkami). Zwinąć dokładnie wzdłuż dłuższego boku i przełożyć do keksówki. Odstawić do wyrastania na ok. godzinę (ciasto wypełni formę).
Piekarnik nagrzać do 190 st C. Wierzch ciasta posmarować jajkiem z mlekiem, wstawić do piekarnika i piec 30-35 minut, aż wierzch będzie złocistobrązowy. Wystudzić w formie lub na kuchennej kratce.

Smacznego!

↧

Szkocja. Glenfiddich.

September 4, 2013, 10:53 pm

≫ Next: Szarlotka owsiana

≪ Previous: Chleb cynamonowy z rodzynkami

Propozycja wyjazdu do Szkocji pojawiła się znienacka. Tuż przed wyjazdem dostałam sms-a: Zabierz ciepłą kurtkę, bo tu bardzo wieje.
Pakowałam się w pośpiechu o 4 rano, wrzucając do walizki kilka najpotrzebniejszych rzeczy. Z reguły jadąc na krótkie wyjazdy, biorę mało, bo wiem, że ostatecznie będę w bagażu ciasno upychać słoje i butelki martwiąc się o nadbagaż.
Polecieliśmy do Aberdeen, a stamtąd do Aviemore, na zachód Szkocji. W planach mieliśmy odwiedzenie destylarni whisky Glenfiddich.
Zamieszkaliśmy w starym, wielkim domu Inshriach house, który został wybudowany w 1906 r. W planach mieliśmy przygotowanie sesji i okładki do Magazynu Smak.
Na miejscu okazało się, że kuchnia, która jest w tym domu, z przedsionkiem i spiżarnią oraz kuchenką z lat 60-tych to jest to, o czym zwykle się marzy mieszkając w mieście.
Rano jedliśmy śniadanie przygotowane przez rodowitego Szkota, Gordona, potem Gordon gotował obiady, a ja piekłam ciasta.

Dom otoczony był kilkoma niewielkimi budynkami, w których mieszkali młodzi ludzie, którzy na co dzień zajmowali się restaurowaniem ich. Kiedy ma się okazję na własne oczy zobaczyć, jak z dawnego chlewiku powstaje całkiem przytulne mieszkanie, człowiek ma ochotę tylko westchnąć chapeau bas.
Przez kilka dni miałam wrażenie, że żyjemy w wesołej, kolorowej komunie.
W dzień buszowaliśmy w pobliskim miasteczku w sklepie ze starociami, gdzie za kilka funtów można było kupić prawdziwe cuda.
Nie byłabym sobą, gdybym w spożywczaku nie wypatrzyła swoich ukochanych batonów Flapjack, na których nieźle się utuczyłam podczas pierwszej wizyty w Wielkiej Brytanii kilkanaście lat temu.

Kuchnia, widziana przez okno

W domu robiłam zdjęcia

Kuchnia marzeń

Czekała nas jeszcze wizyta i degustacja w destylarni whisky.
Niestety tam, gdzie było najciekawiej, ze względu na zagrożenie pożarem, nie wolno mi było robić zdjęć. Miałam jednak okazję zobaczyć cały proces powstawania tego trunku. Feerię zapachów, która temu towarzyszy, pamiętam do dziś.

Tradycyjnym zbożem Szkocji jest jęczmień, z którego dość szybko zaczęto produkować whisky i piwo.
Whisky słodowa, którą produkuje się ze słodowanego jęczmienia, jest jedną z odmian. Oprócz niej dużą popularnością cieszą się tzw. blendy, które są mieszanką whisky słodowej ze zbożową.
Ponad połowa jęczmienia zbieranego w Szkocji służy do produkcji whisky.
Aby pobudzić go do kiełkowania, moczy się ziarna w wodzie przez kilka dni, następnie warstwę moczonego jęczmienia rozprowadza się na podłodze. Kiedy zaczyna kiełkować, podgrzewa się go, a następnie obraca, by spowolnić proces kiełkowania. Następnie słód jest suszony, potem prażony w piecach ogrzewanych torfem.
To tradycyjny proces przygotowania trunku, który jest kultywowany zaledwie w kilku miejscach, między innymi w destylarniach Glenfiddich i Balvenie.

Nasz szkocki przewodnik po destylarni

Jęczmień, który jest wysuszony dymem torfowym, mieli się i zalewa gorącą wodą. Z tego powstaje zacier wlewany do wielich kadzi. Z niego powstaje tzw. brzeczka, która później trafia do kadzi fermentacyjnych (każda ma pojemność 5 tysięcy litrów). Do niej dodaje się drożdże (spytałam nawet, co to za drożdże. Uzyskałam odpowiedź, że to szczep produkowany specjalnie na potrzeby tej destylarni).
Później następuje dwufazowy proces destylacji whisky, po którym zawartość alkoholu w niej wynosi ok. 62-74%.
Po destylacji trunek przelewany jest do beczek, dzięki którym uzyska swój ostateczny aromat. Zazwyczaj dojrzewa on w beczkach z amerykańskiego białego dębu.
Obecnie szkocka whisky musi dojrzewać w beczkach co najmniej przez trzy lata.

Degustacja whisky

Polski akcent

W hangarze ze starociami

Obiad. Szkocka, gęsta zupa rybna

Przed destylarnią

Jedno z ciast, które upiekłam: biszkopt, krem ze śmietany i wanilii, domowy dżem truskawkowy
Warstwy biszkoptu nasączyłam whisky:) A zdjęcie robiłam telefonem o godz. 23. wciąż było w miarę widno.

↧

Szarlotka owsiana

September 6, 2013, 11:30 pm

≫ Next: Merliniego 5 i dwa przepisy

≪ Previous: Szkocja. Glenfiddich.

Dostałam torbę orzechów laskowych i jabłek z działki.
Siedzieliśmy wieczorem w kuchni, nad gazetą rozłożoną na stole rozłupywaliśmy świeże i cierpkie w smaku orzechy, popijając je gorzką herbatą.
Latem brakowało mi motywacji do pieczenia ciast, jesienią, patrząc na bogactwo owoców, mogłabym je piec codziennie.
Postanowiłam wykorzystać płatki owsiane, które z uporem maniaka kupowałam na tyle często, że udało mi się zgromadzić kilka torebek. Polskie, szkockie i niemieckie. Do wyboru, do koloru. Nie chciałam typowej szarlotki, zależało mi na czymś bardziej kruchym, przypominającym kruszonkę. Jeśli jesteście fanami owsianych ciasteczek, ten wypiek powinien Wam przypaść do gustu.

Szarlotka jest bardzo krucha i dosyć sypka, ponieważ nie zawiera jajek. Powinno się ją kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu, najlepiej następnego dnia po upieczeniu.
To nie jest eleganckie ciasto na przyjęcie, raczej domowy deser przypominający jabłka pod kruszonką albo crumble z jeżynami.

Szarlotka owsiana

Kruszonka:

200 g błyskawicznych płatków owsianych
200 g mąki pszennej
150 g cukru
250 g masła, stopionego i ostudzonego

Jabłka:

600 g jabłek, obranych i pokrojonych w kostkę
garść rodzynek
3 łyżki masła
1 łyżeczka cynamonu
1/4 łyżeczka gałki muszkatołowej
4 goździki, utłuczone w moździerzu
1/2 łyżeczki suszonego imbiru
cukier do smaku

Najpierw przygotować kruszonkę:
wszystkie składniki połączyć w misce i dokładnie połączyć ręką.
Piekarnik nagrzać do 180 st C.
Kwadratową formę o boku 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia.

W tym czasie przygotować jabłka:

Pokrojone jabłka i rodzynki umieścić w garnku, dodać masło i kilka łyżek wody. Po kilku minutach, kiedy jabłka zaczną mięknąć, dodać przyprawy i cały czas mieszać. Dodać cukier (do smaku, w zależności od tego, jak słodkie są jabłka).

Do formy wsypać połowę kruszonki i ugnieść ją dłonią. Ułożyć jabłka, na wierzch wsypać resztę kruszonki, ponownie wygładzić powierzchnię delikatnie ją ugniatając.
Wstawić do piekarnika. Piec ok. 40 minut, aż wierzch będzie złocistobrązowy.
Ostudzić w formie. Kroić dopiero po kilku godzinach, aby ułatwić sobię tę czynność, można ciasto schłodzić w lodówce.

Smacznego!

Patera dzięki uprzejmości Manufaktury w Bolesławcu

↧

Merliniego 5 i dwa przepisy

September 12, 2013, 11:30 pm

≫ Next: Tarta z grzybami

≪ Previous: Szarlotka owsiana

Krótko grillowana sałata rzymska

Sałatka Cezara z jajkiem w koszulce

Nie lubię recenzji restauracji. Nie lubię ich czytać ani pisać. Opisy subiektywnych spostrzeżeń rzadko do mnie trafiają. Najczęściej oglądam zdjęcia.
Zwykle bardziej interesuje mnie to, kto za tym stoi, jakim jest człowiekiem, co skłoniło go do tego, by zająć się gastronomią.
Znacznie chętniej zaglądam do restauracyjnych kuchni - tam jest cała prawda o tym, co ląduje na naszych talerzach. Rzut oka na produkty, których używają kucharze i nie mam więcej pytań.
Obserwuję wysyp nowych miejsc. Czasem zaskakują, częściej powielają to, co już było.

Zanim napisałam tego posta, restaurację przy Merliniego 5 odwiedziłam cztery razy. Najpierw trafiłam tam z przyjaciółmi, potem poznałam jej właściciela, Andrzeja Rudnickiego-Sipayłło.

Czasem jest tak, że modne miejsca rozczarowują. Merliniego 5 na szczęście ani nie jest modne (vide: nie jest miejscem do lansu) ani nie znajduje się w centrum miasta, gdzie wpadają przypadkowi turyści.
Po mojej pierwszej wizycie tutaj, kiedy ktoś pytał mnie, gdzie pójść na elegancką kolację, najczęściej wskazywałam właśnie Merliniego 5.
Eleganckie miejsce bez zadęcia, z fantastyczną obsługą, gdzie widać i czuć rękę gospodarza, który od kilkudziesięciu lat zajmuje się gastronomią. Spędziliśmy wiele godzin na rozmowach, gdzie od pierwszej chwili miałam pewność, że mam do czynienia z absolutnym pasjonatem i znawcą tematu. Po raz pierwszy oglądałam też surowe steki z amerykańskiego black angusa, steki z irlandzkiego bukata, szkockiego angusa z Aberdeen (z miasta, w którym, notabene, byłam dwa miesiące temu) czy tzw. kobe steak uznawane za najlepsze na świecie.
Restauracja specjalizuje się w stekach, Andrzej Rudnicki-Sipayłło wie o nich wszystko i, co najciekawsze, osobiście je dowozi do swojej restauracji z Londynu czy Nowego Jorku. Podobno są tacy, którzy przychodzą tu wyłącznie na steki.
Ale steki to nie jedyne, czego można tu spróbować.
Świeże ostrygi, kurki, perliczki, sezonowe owoce i warzywa, a także dania kuchni polskiej.

Później miałam okazję robić sesję zdjęciową podawanych w restauracji dań, dzięki czemu mogłam spróbować niemal wszystkiego, co jest w karcie. Dania przygotował młody szef kuchni, Michał Kardymowicz.

Zdolne kulinarnie osoby często cechuje skromność i pewien rodzaj nieśmiałości, który mija, kiedy zaczynamy dyskutować na temat produktów, technik, dostawców. Uwielbiam te rozmowy. Zawsze, kiedy uda mi się trafić na kogoś takiego, pytam nie tylko o to, co go inspiruje, jak gotuje i kogo ceni w kulinarnym świecie, ale często proszę o rady, jak ugotować to, czy tamto.

Kuchenne fajerwerki może są interesujące w telewizji, ale ja chcę wiedzieć, jak ktoś robi skorupkę na Crème brûlée i gdzie kupuje świeże ryby.

- Mogę przyjść kiedyś do kuchni i zobaczyć, jak gotujesz? - zapytałam

Minęło trochę czasu, wpadłam do restauracji przed otwarciem, kiedy kuchnia od kilku godzin już pracuje, a przyszli goście prawdopodobnie dopiero jedzą w domach późne śniadanie.

Zawsze, kiedy pytam, co ugotujemy, szefowie kuchni proponują popisowe, trudne dania. Ja chciałam czegoś, co będę mogła powtórzyć potem w domu i na co przepis będę mogła Wam przekazać na blogu.

Crème brûlée

Byłam już w różnych kuchniach. Miałam okazję fotografować kucharzy w akcji w gwiazdkowej restauracji Michelin, miałam okazję zaglądać do kuchni przydrożnych restauracyjek.

Kiedy jestem pośród nich, w temperaturze przekraczającej czasem czterdzieści stopni Celsjusza (a bywa, że i więcej), rozumiem, jak trudna i ciężka fizycznie to praca i dlaczego w profesjonalnych kuchniach pracuje tak niewiele kobiet.

Jestem zwolenniczką tej starej teorii, która mówi, że kucharz, gotując, przekazuje swoje złe lub dobre emocje.

W restauracyjnych kuchniach zawsze panuje specyficzna atmosfera. Wie o tym każdy, kto choć raz miał okazję być za kulisami restauracyjnego spektaklu.

Tu gotują mężczyźni. Zgodnie, bez awantur, z szacunkiem do produktu, szefa kuchni i właściciela.

- To jest anchois, prawda? - zapytałam patrząc na wielkie, w porównaniu z tym, co można kupić w naszych sklepach, sardele.

- Tak, szef nam je przywiózł z wakacji.

Postać Andrzeja Rudnickiego-Sipayłło pojawia się tu w rozmowach, widać do niego szacunek i respekt, co naprawdę nie jest powszechne w tej branży.

Może dlatego, że zna się na rzeczy.

Michał proponował krewetki albo steki. Poprosiłam: Zróbmy coś prostego. Po krótkiej chwili zaproponował dwie sałatki.

Przez 18 lat nie jadłam mięsa, ograniczając się do ryb. W ubiegłym roku nagle zainteresowały mnie wędliny i drób. Kiedy Michał zaproponował boczek do sałatki, powiedziałam: w porządku, spróbujmy.

W kuchni trwały przygotowania do otwarcia restauracji i cateringu.

Michał najpierw przygotował sałatkę z grillowaną, chrupiącą sałatą rzymską, którą zjadłam ze smakiem. Potem zapytałam, w jaki sposób gotuje moje ulubione ostatnio, jajka w koszulce. Teoretycznie łatwe, w praktyce: nie do końca.

Zrobiliśmy więc sałatkę Cezara z jajkiem w koszulce.

Szef Kuchni Michał Kardymowicz

Krótko grilowana sałata rzymska z angielskim serem stilon i winegretem z bekonem

Składniki:

- sałata rzymska mini 1 szt.

- boczek cienkie plastry ok. 50g

- cebula czerwona krojona w piórka ok. 45g

- ocet balsamiczny 45ml

- oliwa z oliwek 50 ml

- ser stilon/roquefort 20g

- sól, pieprz do smaku

Plastry boczku kroimy w cienkie słupki (Julienne), następnie smażymy na chrupko, dodajemy cebulę czerwoną pokrojoną w cienkie piórka. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy ocet balsamiczny: ocet należy odrobinę odparować.
Zdejmujemy z ognia i dodajemy oliwę i doprawiamy do smaku. Sałatę kroimy na pół, myjemy, następnie dokładnie obtaczamy w winegrecie i smażymy na grillu po 10s. z każdej strony.
Sałatę układamy na talerzu, na wierzchu polewamy winegretem i kruszymy ser.
Danie serwujemy natychmiast po przygotowaniu

Sałata Cezara z jajem w koszulce

Składniki na sos ( na ok. 1l):

- anchois 35g

- sok z cytryny 100g

- czosnek 20g

- parmezan 100g

- oliwa 100g

- sól i pieprz do smaku

-majonez 600g

Pozostałe składniki:

- parmezan płatki 20g

- sałata rzymska mini 1szt.

- jajo -ocet 3 łyżki -sól i cukier

- Suszone pomidory 45g

- grzanki z pieczywa białego

Przygotowanie sosu:

Do blendera wkładamy, czosnek, anchois, oliwę i sok z cytryny, całość dokładnie miksujemy, następnie dodajemy parmezan tarty i ponownie miksujemy całość.
Do przygotowanej masy dodajemy majonez, doprawiamy do smaku i całość mieszamy (ostrożnie z solą, anchois jest bardzo słone).
Sos najlepiej zostawić na kilka godzin, aby się "przegryzł".

Przygotowanie jaja w koszulce:

Do ok. 0,5l wody dodajemy ocet, sól i cukier, wodę trzeba zagotować a następnie zestawić.
Jajo wybijamy do małej miseczki i jednym ruchem wlewamy na wodę, woda wraca na ogień i gotujemy jajo powoli aż białko się zetnie, ale żółtko pozostanie płynne.

* * *

Restauracja Merliniego 5
ul. Merliniego 5, Warszawa
www

↧

Tarta z grzybami

September 16, 2013, 5:00 am

≫ Next: Sezon na dynie

≪ Previous: Merliniego 5 i dwa przepisy

Zgodnie z obietnicą - przepis na tartę z grzybami.
Tradycyjny kruchy spód, podduszone na maśle grzyby i wierzch z dwoma rodzajami sera. Przepis pochodzi z książki autorki bloga The Smitten Kitchen.

Tarta z grzybami

Przepis, lekko zmodyfikowany: Smitten Kitchen Cookbook, Deb. Perelman

Ciasto:
140 g mąki
30 g kaszy manny błyskawicznej
1/4 łyżeczki soli
85 g masła
1 jajko

Farsz:

1 łyżka oliwy
15 g masła
2 szalotki, posiekane
1 ząbek czosnku
6 suszonych grzybów, namoczonych na noc i pokrojonych w cienkie paski
450 g grzybów, oczyszczonych i pokrojonych w paski
1 łyżeczka soli
świeżo mielony pieprz

60 g sera mascarpone
4 łyżki mleka
2 duże jajka
55 g tartego sera Provolone
25 g tartego Parmezanu

Ciasto:
Z podanych składników zagnieść gładkie ciasto.
Formę do tart o średnicy 26 cm wylepić ciastem i wstawić do lodówki. W tym czasie nagrzać piekarnik do 180 st C.
Wstawić formę z ciastem, podpiekać 15 minut.

W tym czasie przygotować farsz:
Na głęboką patelnię wlać oliwę, dodać masło, rozpuścić. Dodać szalotki, zmiażdżony czosnek, po 3 minutach pozostałe składniki (oprócz soli i pieprzu, które dodajemy na końcu).
Po ok. 10 minutach farsz zdejmujemy z ognia, przekładamy na podpieczony spód.
Mascarpone, mleko, jajka, oba rodzaje sera zmiksować. Wlać na grzyby.
Wstawić do piekarnika i piec 30 minut.
Smacznego!

↧

Sezon na dynie

September 23, 2013, 2:48 pm

≫ Next: Ciasto miodowe z bananem i powidłami

≪ Previous: Tarta z grzybami

Lody cynamonowe podane z gotowaną w grzańcu dynią Futsu

Dwa wrześniowe dni, na przemian świeciło słońce i padał deszcz, ale nie mogłam sobie odmówić degustacji dyń z gospodarstwa Ludwika Majlerta, który na tę okoliczność przywiózł je do hotelu SPA dr Ireny Eris na Wzgórzach Dylewskich.

Ci, którym dynia kojarzy się jedynie z zupą gotowaną z odkrojonego szerokim nożem wielkiego plastra sprzedawanego na ulicznych straganach, mogliby się naprawdę zdziwić, jak bogaty to i ciekawy dyniowy świat.

Moje pierwsze dyniowe wspomnienia, to dynia w occie, którą przygotowywało się w moim domu, którą po prostu uwielbiałam. Do kanapek, sałatki jarzynowej, do podsmażonych na maśle ziemniaków.
Moja Mama robiła też dyniową zupę, lekko słodką, podaną z lanymi kluskami. Dziś już nikt w ten sposób jej nie przygotowuje.

Lubię dynię. Zawsze, kiedy idę do warzywniaka i ją widzę, muszę kupić chociaż kawałek, który potrafię przerobić na zupę, gnocchi, ciasto, farsz na słodko albo słono. Dynia jest czymś niezwykle uniwersalnym, ale przyznaję, że dotychczas nie zastanawiałam się zbyt często nad różnicami pomiędzy poszczególnymi odmianami. Wybierałam zwykle gatunki o ciemnopomarańczowym miąższu.

Podczas degustacji, nie tylko miałam okazję poznać nazwy, ale też spróbować surowego i pieczonego miąższu każdej z nich. Niektóre smakują jak melony (Muscat de Provance, którą można również jeść na surowo), inne przypominają słodkie ziemniaki. Moim zdecydowanym faworytem była odmiana Blue Ballet - mączysta, delikatnie słodka, smakująca trochę jak ziemniak.
Tą, która była najpiękniejsza, była Futsu Black, także mączysta, słodka.
Cudem natury są dla mnie dynie makaronowe - po upieczeniu ich miąższ dzieli się na pasma przypominające makaron, stąd nazwa, które same w sobie są ozdobą i nie potrzebują zbyt wielu składników, które wydobędą ich smak. Dynie makaronowe, które tym razem degustowałam to: Stripetti i Pyza (dodam tylko, że wystarczy upiec je w piekarniku nagrzanym do 180 st C przez 50 minut, nie trzeba ich wcześniej obierać).

Dla tych, którzy nie kupują dyni, ponieważ, podobnie jak ja, nie lubią jej obierać, natura stworzyła odmiany bezłupinowe, np. Miranda. Uchiki Kuri z wyspy Hokkaido również można po upieczeniu jeść ze skórą. To nieduże główki, które można często spotkać w sklepach z żywnością ekologiczną.

Zaskoczeniem dla mnie była odmiana Microwave - niewielkich rozmiarów główka, którą można ugotować w pięć minut w mikrofalówce.

Po prezentacji wszystkich odmian dyń i ich degustacji, przyszła pora na wspólne gotowanie z szefem kuchni restauracji Romantyczna, Bartoszem Budnikiem. Restauracja w 2006 roku, jako pierwsza w Polsce, otrzymała rekomendację stowarzyszenia Slow Food.
To miała być dyniowa fiesta i rzeczywiście, gotowanie i jedzenie zajęło nam chyba sześć czy siedem godzin, podczas których przygotowaliśmy wspólnie osiem dań. Niech Was nie zmylą więc małe porcje.
A na koniec dnia nie mogłam sobie odmówić rowerowej przejażdżki po okolicy:)

Ravioli z kozim twarogiem i dynią Delica podane z masłem szałwiowym

Mój faworyt: Smażona sałatka z dynią makaronową Stripetti, oliwą rydzową, selerem naciowym i lemon curdem

↧

Ciasto miodowe z bananem i powidłami

October 3, 2013, 5:11 am

≫ Next: Croissants

≪ Previous: Sezon na dynie

Punktualnie o 5:30 rano nasz dozorca wiklinową miotłą zaczyna zamiatać podwórko. I choć nigdy go nie poznałam, oczami wyobraźni widzę niezwykle pedantycznego osobnika, dla którego ta czynność jest chyba jak medytacja.
Przede mną jeszcze godzina snu. Zanim zadzwoni budzik, łudzę się, że uda mi się zasnąć. Na próżno.
Lato minęło mi w tym roku niepostrzeżenie. Mam niedosyt spacerów po plaży, włóczenia się po lesie i leżenia w hamaku rozwieszonym pomiędzy jabłonkami w ogrodzie.
Ta jesień jest niezwykle obfita w prezenty: kilka razy w tygodniu ktoś obdarowuje mnie wiadrem gruszek, śliwek, winogron, jabłek albo puszkami z herbatą o aromacie pierników. Nocą dryluję więc śliwki i przerabiam je na powidła albo marmoladę. (Marmoladę robi się tak samo jak powidła wg tego przepisu, dodając do śliwek gruszki i jabłka w dowolnych proporcjach).
Ta jesień jest niezwykle zapracowana i inna niż ta poprzednia, więc stąd moja nieobecność na blogu, do którego zapewne wrócę prędzej czy później, jak zawsze :)

Dzisiejsze ciasto powstało pod wpływem wspomnienia białostockiego miodownika, który robi się z warstw twardego ciasta przełożonego budyniową masą z kaszą manną. Dosyć pracochłonne i, jak dla mnie, jednak trochę zbyt mdłe. Moje nie ma z nim zbyt wiele wspólnego.
Jest puszyste i wilgotne, dzięki dodaniu dojrzałego banana i gęstego greckiego jogurtu. Było eksperymentem, udało się, więc dzielę się z Wami przepisem. Jak w przypadku wszystkich ciast zawierających banany, trzeba pamiętać, że soda i proszek mają tu istotne znaczenie i nie można ich pominąć. (Chyba, że ktoś lubi zakalce ;)

Ciasto miodowe z bananem i powidłami

80 g masła
3 czubate łyżki miodu
1/2 dojrzałego banana, rozgniecionego widelcem

260 g mąki
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
2 łyżeczki przyprawy do piernika

3 duże jajka
100 g drobnego cukru
3 czubate łyżki gęstego greckiego jogurtu

5 łyżeczek domowych, gęstych powideł bez cukru, np. takich

Masło rozpuścić w garnuszku, dodać miód, poczekać, aż się nieco rozpuści, wymieszać z rozgniecionym bananem.
Mąkę wymieszać z sodą, proszkiem i przyprawą do piernika.
Jajka ubić z cukrem na puszysty krem. Ucierając wlewać powoli masło z miodem i bananem, następnie wsypać mąkę z dodatkami, na końcu dodać jogurt. Miksować tylko do połączenia składników.
Keksówkę o pojemności ok. 1 kg (długości ok. 26 cm, można też użyć tortownicy 24-26 cm), posmarować masłem, posypać delikatnie mąką.
Wlać cisato (będzie dosyć gęste). Na wierzchu łyżeczką rozłożyć powidła i używając noża, wmieszać delikatnie powidła w ciasto, robiąc esy-floresy, starając się, żeby powidła znalazły się pod powierzchnią ciasta.
Piekarnik nagrzać do 180 st C.
Wstawić ciasto, piec je 50 minut. Drewnianym patyczkiem sprawdzić, czy jest upieczone (patyczek po włożeniu do ciasta, powinien wyjść z niego suchy).
Ostudzić w formie. Potem można oprószyć cukrem pudrem (opcjonalnie, ciasto jest dosyć słodkie).
Smacznego!

I jeszcze na koniec: rzadko piszę tu o moich prasowo-radiowych występach, tym razem pojawiłam się w wydaniu specjalnym VIVA Exclusive, wśród "11 kobiet, które nas inspirują". Bardzo mi miło z powodu tego wyróżnienia. Na tle wytwornych kreacji i makijaży, wyglądam w tym zestawieniu dość abstrakcyjnie, jednak patrząc na to zdjęcie, przypominam sobie chwilę, w której było zrobione: Byłam w Szkocji z ekipą Magazynu Smak, pracowaliśmy nad zdjęciami do ostatniego numeru, pomiędzy pieczeniem jednej szarlotki z whisky a ciastem z truskawkami i... whisky, usiadłam na kuchennym krześle ze starą książką kucharską, których w tym domu było bez liku. Było niespodziewanie (dla mnie, bo to podobno tam o tej porze roku standard), zimno, więc założyłam na siebie wszystkie możliwe ubrania, a Krzysiek Kozanowski, który wpadł po coś do kuchni, zrobił mi to zdjęcie.

↧

Croissants

October 7, 2013, 3:04 am

≫ Next: Nowe książki kucharskie: Michel Moran: Moje Smaki

≪ Previous: Ciasto miodowe z bananem i powidłami

Croissant to wypiek doskonały.

Cienkie listki maślanego ciasta i delikatnie chrupiąca skórka, a rogalik powinien być lekki jak piórko. Te, które lubię najbardziej, są wypełnione masą migdałową, pistacjową albo ciemną czekoladą, ale chętnie jem croissanty również w wersji wytrawnej: z twarożkiem, wędzonym łososiem, koperkiem i odrobiną sosu miodowo-musztardowego.

Ostatnio myślałam, że udało mi się znaleźć w Warszawie croissanty idealne, przypominające te, które miałam okazję jeść w Paryżu, u mojego cukierniczego guru, Pierre'a Herme. Niestety moja radość była przedwczesna, przy którymś z kolejnych zakupów okazało się, że croissant jest tak tłusty, że nie sposób go zjeść. Trudno.

Ten, kto miał przyjemność skosztować prawdziwego croissanta, nigdy nie da sobie wmówić, że margarynowe rogale są równie dobre, podobnie jak te wypiekane z mrożonek, które przyjechały choćby i z Francji. Croissant musi być świeży i kropka.

Upiekłam w życiu wiele chlebów, bułek i ciast. Zagniatałam i wałkowałam listkujące ciasto francuskie, mierzyłam się z tortami według przepisów na kilka stron, ale przyznaję, że croissanty były chyba największym wyzwaniem.

Może dlatego, że ja lubię szybkie efekty przy małym nakładzie pracy, a w przypadku tych rogalików, nie da się pójść na skróty.

Kluczową sprawą jest po pierwsze przepis: odpowiednia proporcja masła w stosunku do masy ciasta. Ja nie lubię croissantów, które ociekają masłem, przez co są tłuste i dla mnie niejadalne. Takie croissanty źle się też wałkuje i piecze.
Jedynym wypiekiem, który moim zdaniem zniesie dużą ilość masła, jest wyłącznie brioche.
Po drugie: listkujące ciasto uzyskujemy dzięki wałkowaniu i składaniu kolejnych warstw ciasta, które pomiędzy składaniem musi odpocząć w lodówce. Tego też nie da się przyspieszyć.
Trzeba pamiętać, żeby ciasto wałkować tak, by masło pozostawało pomiędzy warstwami, nie wydostawało się spoza nich i nie przyklejało do wałka.
I po trzecie: precyzja w wycinaniu trójkątów (o ile zależy nam na tym, żeby croissanty przypominały croissanty :) Trzeba pamiętać o tym, że najprościej jest wyciąć trójkąty równoramienne i zacząć je zwijać zaczynając od krótszego boku.
Kiedyś wycinałam z kartonu taki kształt, który służył mi jako wykrojnik. Dziś wiem, że o wiele łatwiej jest wycinać trójkąty z ciasta, które jest odpowiednio rozwałkowane i wymierzone już na samym początku.
Czy ktoś ma ochotę spróbować?

Croissants
/ok. 20 niedużych rogalików/

480 g mąki pszennej typ 550
140 g wody
140 g mleka
20 g miękkiego masła
20 g świeżych drożdży
30 g drobnego cukru (ale nie cukru pudru)
1 łyżeczka soli morskiej

dodatkowo:

200 g masła prosto z lodówki
mąka do podsypywania ciasta
1 jajko wymieszane z 1 łyżeczką wody i 1/2 łyżeczki soli

Dzień 1:

Zaczyn:
Drożdże połączyć z łyżeczką cukru, 2 łyżkami letniego mleka i 1 łyżeczką mąki. Wymieszać, odstawić na ok. 15 minut, by drożdże ruszyły.
Mąkę wymieszać z solą, pozostałym cukrem, wlać do niego zaczyn, dodać masło i zagnieść plastyczne ciasto. Powinno być gładkie i nie kleić się do rąk.
Z ciasta uformować okrąg o średnicy ok. 20-24 cm. Posypać go delikatnie mąką, zawinąć w folię spożywczą i schować do lodówki na noc.

Dzień 2:

Masło pokroić na grube plastry, które umieścić na folii spożywczej. Przykryć je od góry kolejnym kawałkiem folii i rozwałkować na kwadrat o boku 15 cm. Schować do lodówki.
Ciasto wyjąć z folii, rozwałkować na kwadrat o boku ok. 26 cm. Na środku położyć masło wyjęte z folii i zawinąć do środka cztery boki ciasta tak, by masło było zupełnie schowane w środku.

Wałkowanie 1:

Kwadrat delikatnie rozwałkować, by ciasto osiągnęło wielkość 20x60 cm.
Złożyć na trzy: najpierw dół składamy do środka, następnie górną warstwę ciasta: przypomina to składanie na trzy kartki papieru formatu A4.
Delikatnie oprószyć mąką, zawinąć w folię i schłodzić w lodówce przez 30 minut.

Wałkowanie i składanie 2 - jak wyżej (wałkujemy zawsze w tę samą stronę, a ciasto składamy tak samo)
chłodzenie 30 minut
Wałkowanie i składanie 3 - jak wyżej
chłodzenie 30 minut

Schłodzone ciasto wyjąć na blat oprószony mąką. Odciąć nierówne boki.
Odmierzyć równe pasma ciasta i wykroić z nich trójkąty równoramienne: moje miały 9 cm w podstawie, 14 cm wysokości, długość dłuższych ramion 15 cm.
Z tej wielkości wychodzą nieco mniejsze niż tradycyjne, croissanty.
Jeśli chcemy, możemy na środku trójkąta umieścić ulubione nadzienie, pamiętając, że musi być to coś, co nie puszcza soku - radzę zrezygnować z owoców i rzadkich dżemów, na rzecz np. marcepanu, gorzkiej czekolady lub masy migdałowej.
Croissanta zwijamy zaczynając od podstawy. Kiedy jest uformowany, jego ramiona wyginamy delikatnie w dół.
Croissanty przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Posmarować jajkiem wymieszanym z wodą i solą, opcjonalnie posypać migdałami, mielonymi orzechami i odstawić do wyrastania na 1,5 h.
Piekarnik nagrzać do 220 st C.
Wstawić croissanty i piec ok. 5-8 minut - trzeba ich pilnować, mają tendencję do szybkiego rumienienia.
Ostudzić delikatnie na kuchennej kratce.
Smacznego!

↧

Nowe książki kucharskie: Michel Moran: Moje Smaki

October 9, 2013, 12:26 am

≫ Next: Precle

≪ Previous: Croissants

To miała być recenzja kilku książek, które ostatnio trafiły do mojej biblioteczki, ale pierwsza z nich zaabsorbowała mnie na tyle, że kolejne przedstawię w innym poście.

To mogłaby być niezła książka. Mogłaby. Gdyby ktoś miał pomysł na to, do kogo ją skierować i przyłożył się do jej korekty i edycji.
Mam taką manierę, że zawsze czytam wstęp w książkach kucharskich. Wstępy bywają różne, ale przyznam, że pierwszy raz spotkałam się z takim, gdzie w drugim akapicie jest błąd w nazwie pięciogwiazdkowego hotelu, w którym, jak wynika z kontekstu, autor zdobywał szlify w swoim zawodzie i z czego jest dumny.
Potem jest już gorzej: rozumiem, że Michel Moran jest cudzoziemcem, a jego lapsusy językowe są zabawne, kiedy mówi, jednak czytanie jego myśli bywa nie do strawienia:
"Borowiki mają to do siebie, że nie trzeba szukać pretekstu do ich przygotowania"/Gnocchi z borowikami/
"W tym przypadku misz-masz smaków, które dopełniają się nawzajem, tworzy ich symfonię niczym kompozytor wielkie dzieło, a wstęp na koncert wolny dla każdego" /Sałatka z kurczaka i papai/
Przejdźmy do przepisów: książki kucharskie bywają różne - jedne mają inspirować i są swobodną interpretacją przepisów - dodaj garść tego, szczyptę tamtego, bazylię możesz pominąć a kurczaka zastąpić łososiem. Inne każą ważyć sól, płyny i szczegółowo opisują, jaki rodzaj pieprzu jest do danej potrawy najwłaściwszy.
Tu mam wziąć 12 kawałków golonki cielęcej (jakiej? ile ma ważyć? jak ją wcześniej przygotować?) i "obtoczyć ją w mące, następnie w garnku podgrzać oliwę i obsmażyć mięso" (ossobuco), w przepisie na łososia z małżami w paczuszce mam dodać 200 ml sosu z małż (jakiego?), 400 ml płynnej śmietany (ile %?), w przepisach na drób nie ma słowa o tym, czy ptaki mają być patroszone czy nie, czasem wynika to z kontekstu w opisie, gdzie pojawia się polecenie pokrojenia wątróbki, innym razem nie ma na ten temat żadnej wzmianki.
W przepisie na gnocchi z borowikami nie dowiem się, jak zrobić gnocchi, bo w mam je po prostu kupić i zagotować, aż wypłyną na powierzchnię wody.

Gdyby to była książka kucharza-amatora, wybaczyłabym te nieścisłości, które powodują, że przepisy są niejasne i dla kogoś, kto nie gotuje na co dzień, mogą być przez to niewykonalne.
Mam jednak do czynienia z autorem, który pretenduje do bycia kulinarnym autorytetem, zasiada w jury najbardziej popularnego w Polsce formatu, jakim jest Master Chef i jest kreowany na znawcę tematu. Oczekuję więc perfekcji, jakiej wymaga od uczestników programu, w którym sędziuje, perfekcji, o której mówi w wywiadach.

Rynek książek kulinarnych zmienia się w Polsce na tyle dynamicznie, że nie wystarczy ludziom podać dziś czegokolwiek, by się tym zachwycili, zwłaszcza, że obok na półce w księgarni stoją dzieła takich tuzów jak Gordon Ramsay czy Michel Roux. Ten pierwszy już dawno się zorientował, że czytelnicy potrzebują jasnych, klarownych instrukcji, a książki dzielą się na takie, które zawierają dania restauracyjne i takie, w których jest zbiór receptur na potrawy gotowane w domu. Misz-masz jednych i drugich przepisów nigdy nie wychodzi książce na dobre. Sałatka z kalafiora, tuńczyka (z puszki) i anchois w zestawieniu z kuropatwą w grzybach czy bażantem w czerwonym winie z rodzynkami i polentą wyglądają, co najmniej, zaskakująco.
I jeszcze coś, co mnie również irytuje: nie mamy zdjęcia potrawy, wrzućmy zdjęcie jakiegoś składnika z dania: pieczarek, surowej ryby, pieprzu albo cebuli. Po co? Nie wiem.

Od kiedy książka ukazała się na rynku, wśród moich znajomych, którzy zajmują się na co dzień kulinariami, a niektórzy z nich zawodowo książki recenzują, słyszałam opinie, że ta pozycja jest straszna. Nikt jednak nie wypowiedział swojego zdania głośno. Nie wiem, czemu.
Moim zdaniem zwrócenie uwagi na błędy i szczera wypowiedź na temat tego, co dostaliśmy do oceny jest szansą na to, by książki publikowane w Polsce były lepsze i byśmy mogli kiedyś równać się z zagranicznymi autorami, których dziś chętnie tłumaczy się na język polski.
Nie każdy, nawet najlepszy, szef kuchni, potrafi sam napisać dobrą książkę kucharską. Zakładam, że w tym mogą mu pomóc dobrzy wydawcy. Chyba, że sami nie wiedzą, jak to zrobić.

Mam też wrażenie, że tak naprawdę w tej książce jest wiele przepisów, które staranniej wyeksponowane, opisane i sfotografowane, mogłyby stać się inspiracją do lepszego gotowania w domu. Bo oprócz banalnych tart na gotowym kruchym cieście kupionym w spożywczaku, są tu dania, na które warto zwrócić uwagę: smażone kacze udka z czerwoną kapustą i koprem (pomysły na kaczkę są mocną stroną tej książki), kalafiorowy chłodnik z wędzonym łososiem i szparagami czy też pasta ze śledzia wędzonego i marchwi.

Moje smaki, Michel Moran
Wyd. Muza, Warszawa 2013
Cena: 49,99 zł

↧