 |
| Krótko grillowana sałata rzymska |
 |
| Sałatka Cezara z jajkiem w koszulce |
Zwykle bardziej interesuje mnie to, kto za tym stoi, jakim jest człowiekiem, co skłoniło go do tego, by zająć się gastronomią.
Znacznie chętniej zaglądam do restauracyjnych kuchni - tam jest cała prawda o tym, co ląduje na naszych talerzach. Rzut oka na produkty, których używają kucharze i nie mam więcej pytań.
Obserwuję wysyp nowych miejsc. Czasem zaskakują, częściej powielają to, co już było.
Zanim napisałam tego posta, restaurację przy Merliniego 5 odwiedziłam cztery razy. Najpierw trafiłam tam z przyjaciółmi, potem poznałam jej właściciela, Andrzeja Rudnickiego-Sipayłło.
Czasem jest tak, że modne miejsca rozczarowują. Merliniego 5 na szczęście ani nie jest modne (vide: nie jest miejscem do lansu) ani nie znajduje się w centrum miasta, gdzie wpadają przypadkowi turyści.
Po mojej pierwszej wizycie tutaj, kiedy ktoś pytał mnie, gdzie pójść na elegancką kolację, najczęściej wskazywałam właśnie Merliniego 5.
Eleganckie miejsce bez zadęcia, z fantastyczną obsługą, gdzie widać i czuć rękę gospodarza, który od kilkudziesięciu lat zajmuje się gastronomią. Spędziliśmy wiele godzin na rozmowach, gdzie od pierwszej chwili miałam pewność, że mam do czynienia z absolutnym pasjonatem i znawcą tematu. Po raz pierwszy oglądałam też surowe steki z amerykańskiego black angusa, steki z irlandzkiego bukata, szkockiego angusa z Aberdeen (z miasta, w którym, notabene, byłam dwa miesiące temu) czy tzw. kobe steak uznawane za najlepsze na świecie.
Restauracja specjalizuje się w stekach, Andrzej Rudnicki-Sipayłło wie o nich wszystko i, co najciekawsze, osobiście je dowozi do swojej restauracji z Londynu czy Nowego Jorku. Podobno są tacy, którzy przychodzą tu wyłącznie na steki.
Ale steki to nie jedyne, czego można tu spróbować.
Świeże ostrygi, kurki, perliczki, sezonowe owoce i warzywa, a także dania kuchni polskiej.
Później miałam okazję robić sesję zdjęciową podawanych w restauracji dań, dzięki czemu mogłam spróbować niemal wszystkiego, co jest w karcie. Dania przygotował młody szef kuchni, Michał Kardymowicz.
Zdolne kulinarnie osoby często cechuje skromność i pewien rodzaj nieśmiałości, który mija, kiedy zaczynamy dyskutować na temat produktów, technik, dostawców. Uwielbiam te rozmowy. Zawsze, kiedy uda mi się trafić na kogoś takiego, pytam nie tylko o to, co go inspiruje, jak gotuje i kogo ceni w kulinarnym świecie, ale często proszę o rady, jak ugotować to, czy tamto.
Kuchenne fajerwerki może są interesujące w telewizji, ale ja chcę wiedzieć, jak ktoś robi skorupkę na Crème brûlée i gdzie kupuje świeże ryby.
- Mogę przyjść kiedyś do kuchni i zobaczyć, jak gotujesz? - zapytałam
Minęło trochę czasu, wpadłam do restauracji przed otwarciem, kiedy kuchnia od kilku godzin już pracuje, a przyszli goście prawdopodobnie dopiero jedzą w domach późne śniadanie.
Zawsze, kiedy pytam, co ugotujemy, szefowie kuchni proponują popisowe, trudne dania. Ja chciałam czegoś, co będę mogła powtórzyć potem w domu i na co przepis będę mogła Wam przekazać na blogu.
 |
| Crème brûlée |
Byłam już w różnych kuchniach. Miałam okazję fotografować kucharzy w akcji w gwiazdkowej restauracji Michelin, miałam okazję zaglądać do kuchni przydrożnych restauracyjek.
Kiedy jestem pośród nich, w temperaturze przekraczającej czasem czterdzieści stopni Celsjusza (a bywa, że i więcej), rozumiem, jak trudna i ciężka fizycznie to praca i dlaczego w profesjonalnych kuchniach pracuje tak niewiele kobiet.
Jestem zwolenniczką tej starej teorii, która mówi, że kucharz, gotując, przekazuje swoje złe lub dobre emocje.
W restauracyjnych kuchniach zawsze panuje specyficzna atmosfera. Wie o tym każdy, kto choć raz miał okazję być za kulisami restauracyjnego spektaklu.
Tu gotują mężczyźni. Zgodnie, bez awantur, z szacunkiem do produktu, szefa kuchni i właściciela.
- To jest anchois, prawda? - zapytałam patrząc na wielkie, w porównaniu z tym, co można kupić w naszych sklepach, sardele.
- Tak, szef nam je przywiózł z wakacji.
Postać Andrzeja Rudnickiego-Sipayłło pojawia się tu w rozmowach, widać do niego szacunek i respekt, co naprawdę nie jest powszechne w tej branży.
Może dlatego, że zna się na rzeczy.
Michał proponował krewetki albo steki. Poprosiłam: Zróbmy coś prostego. Po krótkiej chwili zaproponował dwie sałatki.
Przez 18 lat nie jadłam mięsa, ograniczając się do ryb. W ubiegłym roku nagle zainteresowały mnie wędliny i drób. Kiedy Michał zaproponował boczek do sałatki, powiedziałam: w porządku, spróbujmy.
W kuchni trwały przygotowania do otwarcia restauracji i cateringu.
Michał najpierw przygotował sałatkę z grillowaną, chrupiącą sałatą rzymską, którą zjadłam ze smakiem. Potem zapytałam, w jaki sposób gotuje moje ulubione ostatnio, jajka w koszulce. Teoretycznie łatwe, w praktyce: nie do końca.
Zrobiliśmy więc sałatkę Cezara z jajkiem w koszulce.
 |
| Szef Kuchni Michał Kardymowicz |
Krótko grilowana sałata rzymska z angielskim serem stilon i winegretem z bekonem
Składniki:
- sałata rzymska mini 1 szt.
- boczek cienkie plastry ok. 50g
- cebula czerwona krojona w piórka ok. 45g
- ocet balsamiczny 45ml
- oliwa z oliwek 50 ml
- ser stilon/roquefort 20g
- sól, pieprz do smaku
Plastry boczku kroimy w cienkie słupki (Julienne), następnie smażymy na chrupko, dodajemy cebulę czerwoną pokrojoną w cienkie piórka. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy ocet balsamiczny: ocet należy odrobinę odparować.
Zdejmujemy z ognia i dodajemy oliwę i doprawiamy do smaku. Sałatę kroimy na pół, myjemy, następnie dokładnie obtaczamy w winegrecie i smażymy na grillu po 10s. z każdej strony.
Sałatę układamy na talerzu, na wierzchu polewamy winegretem i kruszymy ser.
Danie serwujemy natychmiast po przygotowaniu
Sałata Cezara z jajem w koszulce
Składniki na sos ( na ok. 1l):
- anchois 35g
- sok z cytryny 100g
- czosnek 20g
- parmezan 100g
- oliwa 100g
- sól i pieprz do smaku
-majonez 600g
Pozostałe składniki:
- parmezan płatki 20g
- sałata rzymska mini 1szt.
- jajo -ocet 3 łyżki -sól i cukier
- Suszone pomidory 45g
- grzanki z pieczywa białego
Przygotowanie sosu:
Do blendera wkładamy, czosnek, anchois, oliwę i sok z cytryny, całość dokładnie miksujemy, następnie dodajemy parmezan tarty i ponownie miksujemy całość.
Do przygotowanej masy dodajemy majonez, doprawiamy do smaku i całość mieszamy (ostrożnie z solą, anchois jest bardzo słone).
Sos najlepiej zostawić na kilka godzin, aby się "przegryzł".
Przygotowanie jaja w koszulce:
Do ok. 0,5l wody dodajemy ocet, sól i cukier, wodę trzeba zagotować a następnie zestawić.
Jajo wybijamy do małej miseczki i jednym ruchem wlewamy na wodę, woda wraca na ogień i gotujemy jajo powoli aż białko się zetnie, ale żółtko pozostanie płynne.
* * *
Restauracja Merliniego 5
ul. Merliniego 5, Warszawa
www