Jeffrey Hamelman: Chleb. Polskie wydanie.

O tej książce po raz pierwszy pisałam na blogu we wrześniu 2007 roku (tutaj).
Przez te sześć lat zdążyłam ją 'przerobić' od A do Z. To jedna z tych pozycji, których właściwie nigdy nie odłożyłam na półkę, zawsze była pod ręką.
Mój egzemplarz jest w rozsypce - pomazane ołówkiem i długopisem kartki, uwagi na marginesach, brudna okładka.
Na początku tego roku wydawnictwo Buchmann zapytało mnie, czy nie miałabym ochoty współpracować przy polskiej edycji tej książki, jako jej konsultant merytoryczny.
Tłumaczenie zlecono Jakubowi Kowalczykowi, zapoznano nas ze sobą i mogliśmy zacząć działać.
Aby zrobić to jak najlepiej, oboje przestudiowaliśmy większość moich książek dotyczących techniki piekarstwa, zapoznawaliśmy się z książkami do techników i szkół zawodowych, dyskutowaliśmy, porównywaliśmy siedząc nad niezliczonymi filiżankami espresso w kawiarniach nieopodal wydawnictwa. Dodatkowo, tłumacz konsultował wątpliwości bezpośrednio z autorem, Jeffreyem Hamelmanem.
Była to jedna z najwspanialszych prac, jakie mogłabym sobie wymarzyć. Studiowanie książki, którą tak kocham i myśl, że wreszcie będzie dostępna po polsku dla tych wszystkich, którzy nieustannie mnie pytali: którą z książek o chlebie polecasz?
Mam kilkanaście książek o chlebie, z których regularnie korzystam. Każdy z autorów ma swoje preferencje, lubi charakterystyczny rodzaj chleba. Jeden będzie proponował łatwe do formowania bochenki (Peter Reinhart), inny pieczywo na drożdżach (Paul Hollywood), jeszcze inny zapozna nas z techniką pieczenia w garnku żeliwnym (Jim Lahey) albo pokaże tak ambitne przepisy, że książkę będziemy głównie oglądać (Chad Robertson).
Dlaczego więc Jeffrey Hamelman?
Dlatego, że rozumie serce polskiego chleba. Te wszystkie razowce, chleby żytnie na zakwasie, plecionki na dożynki, żydowskie chałki, jakie pamiętam z dzieciństwa.
Cebularze, chleby piwne, precle i bajgle. Jest zawodowcem, a przy tym dopuszcza stosowanie drożdży.
Książka jest napisana do dwóch grup odbiorów: zawodowych piekarzy i domowych amatorów pieczenia. Przepisy napisano tak, by piekarz mógł z nich upiec np. 29 bochenków, a ktoś w domu 2 duże chleby.

W części teoretycznej zawarto pytania i odpowiedzi na wszystkie zagadnienia techniczne: czym jest zakwas, jakie są jego rodzaje, jak go prowadzić. Jak formować poszczególne gatunki pieczywa: bagietki, bochenki, chałki czy bajgle. Techniki te pokazano również na dokładnych rysunkach.
Jak przeliczać drożdże świeże na suche, jak poszczególne składniki pieczywa wpływają na jego smak (mleko czy woda? cukier czy miód?), wszystko na temat gatunków zbóż, rodzajów mąki, budowie ziarna.
I teraz tak: wiem, że żyjemy w czasach kultury obrazkowej. Chcemy wszystko umieć szybko, wiedzieć od razu, jak coś wykonać. Wybrać przepis, pójść do kuchni i po dwóch godzinach wyjąć najlepszy chleb, jaki jedliśmy w życiu. Nawet jeśli nigdy wcześniej nie mieliśmy z domowym chlebem nic wspólnego.
Też tak mam. Też tak czasem chcę. Podczas kilku lat pieczenia chleba w domu przekonałam się jednak, że warto się nad nim pochylić i dowiedzieć się więcej. To, że coś nam wychodzi i smakuje nie oznacza, że nie możemy tego zrobić jeszcze lepiej. Tak, by umieć do woli sterować chlebowym ciastem, zamieniać je we wszystko, co nam przyjdzie do głowy. Nie tylko dosypując różne rodzaje ziaren, czy zmieniając proporcje mąki. Nie piekąc w foremce, bo "nie dało się uformować bochenka". To my powinniśmy rządzić chlebem, a nie chleb nami.
I Hamelman pokaże, jak to zrobić.
Książka kosztuje 59,90 zł (ale warto szukać promocji w sklepach internetowych, można ją kupić już poniżej 40 zł), ma 478 stron i przepisy na wszystko, co możecie sobie wymarzyć. Autor podzielił ją na 10 rozdziałów:
1. Składniki i techniki
Przygotowanie chleba od mieszania po pieczenie, składniki i ich funkcje, techniki ręcznego wyrabiania ciasta
2. Przepisy
Pieczywo na zaczynie zawierającym drożdże, pieczywo na zakwasie, pieczywo żytnie na zakwasie, pieczywo bez zakwaszonej mąki, pozostałe pieczywo (brioszki, szwajcarski chleb farmerski, grissini, bułki maślane, bajgle, cebulaki białostockie, ciasto na pizzę, lawasz, piernik, naleśniki i gofry i inne przepisy), pieczywo plecione i techniki zaplatania (chałka i warkocze - podwójne, potrójne, siedmiokrotne, piętrowe itd), projekty dekoracyjne (gdyby ktoś miał ochotę zrobić coś esktra i wystartować w dożynkach ;)
W aneksie zawarto wszystkie informacje dotyczące prowadzenia kultur zakwasu (płynnego levain, sztywnego, czy zakwasu żytniego, najbardziej popularnego).
Zanim zabierzemy się za przepisy, warto zapoznać się z częścią teoretyczną, w której jest po prostu wszystko.
Nie zrażajcie się, proszę niewielką ilością zdjęć. W tym wypadku naprawdę nie ma to większego znaczenia.
A na stronie 231 chleb żytni na zakwasie, który nazwałam kiedyś swoim ulubionym. Wszyscy, którzy kiedykolwiek mieli okazję piec z przepisu w mojej Pracowni Wypieków, dokładnie wiedzą, o który chodzi.
W polskim wydaniu figuruje również pod nazwą "Ulubiony" :)
Polecam, życzę przyjemnej lektury i udanych bochenków.

Niektóre chleby, które upiekłam wg przepisów Hamelmana:
/przepisy na nie znajdują się w Pracowni Wypieków/